民間俗稱的“敲糖”，又稱“打糖”、麥芽糖，是隨州幾近絕跡，讓人懷念，倍感親切的民間傳統(tǒng)純手工制作食品。
四五十歲以上的人依然清晰記得，每到農(nóng)閑時(shí)節(jié)，“賣(mài)敲糖喲——！賣(mài)敲糖喲——！”的叫賣(mài)聲，飄蕩在城里的大街小巷，鄉(xiāng)下的村頭塆尾，吸引著男女老少，他們充滿期待，舉著零錢(qián)圍著用籮筐挑著或自行車(chē)托著“敲糖”的賣(mài)糖人。賣(mài)糖人一手持劈刀，根據(jù)買(mǎi)糖人的需求，將刀口對(duì)準(zhǔn)了要劈的地方，一手持棒子敲劈刀，棒落糖開(kāi)，一塊一塊的。將糖放到嘴里，黏黏軟軟，滿嘴香甜。
位于隨城溳水之南，環(huán)境優(yōu)美的小山村里，住著一戶詹姓人家，主人詹家順就是傳承幾代“敲糖”的繼承人。他制作的“敲糖”老少皆宜，顏色誘人，吃起來(lái)不黏牙、口感純正、滿嘴香甜，不易融化、保存時(shí)間長(zhǎng)。
“詹氏敲糖”的純手工麥芽糖已傳承幾代，其口感純正，質(zhì)地均勻，吃起來(lái)香甜可口，回味無(wú)窮，在當(dāng)?shù)匾研纬煽诒吞厣?/span>年近六旬的詹家順制作“敲糖”已有幾十年了。據(jù)詹家順介紹，“詹氏敲糖”采用純天然大米、大麥等材料，純手工制作，需三個(gè)人協(xié)作而成。整個(gè)“敲糖”的制作，從選料、育芽、蒸煮、發(fā)酵、壓榨、濃縮、炒糖等流程需要花上十天左右的功夫，每一道工序都很關(guān)鍵，其中最重要的環(huán)節(jié)就是育芽和濃縮。育芽就是選優(yōu)質(zhì)的大麥，營(yíng)造適宜的溫度、濕度，用水間隔性地浸泡七天左右使其發(fā)芽，芽的長(zhǎng)度以2厘米最佳，既要使大麥的發(fā)芽率高，又要讓大麥只長(zhǎng)白芽不長(zhǎng)綠芽，發(fā)出的芽不變色。蒸煮工序是將主料大米或者糯米通過(guò)煮飯的形式蒸煮熟，再將熟米飯和碾碎成水漿的麥芽攪拌均勻，進(jìn)行一定的時(shí)間發(fā)酵、壓榨。最后將糖水進(jìn)行濃縮---炒糖，根據(jù)當(dāng)時(shí)季節(jié)的溫度，把握火候的大小、炒的時(shí)間長(zhǎng)，確保“敲糖”顏色誘人，香甜可口軟硬適度。
“敲糖”——麥芽糖，味甘，性微溫，有食用價(jià)值之余，亦有其食療功效。麥芽糖潤(rùn)肺，生津，去燥；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。
（編輯 周波）
|
